LA MIEL.( RD 1049/2003, 1/81. Norma de Calidad de la Miel).

 

¿Qué es la miel?

“La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis Mellifera a partir del néctar de plantas o secreciones de partes vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure”

 

Se trata posiblemente del primer alimento natural de origen animal que el ser humano ha recolectado y consumido desde el origen de los tiempos.

 

Existen múltiples formas de clasificar las mieles.

 

Según orígen : -miel de flores o de néctar

                      -mielada  : secreciones o excreciones.

 

 

Según elaboración o presentación:

                        -miel en panal

                        -miel con trozos de pana

                        -miel escurrida

                        -miel centrifugada

                        -miel prensada

                        -miel filtrada.

                        - miel para uso industrial por –presentar un olor o sabor extraño

                                                                       -haber comenzado a fermentar

                                                                       -sobrecalentamiento

 

Composición de la miel: es una sustancia viva

Formada por (art. 4.1) azúcares (fructosa y glucosa) más ácidos orgánicos, más enzimas producidas por las abejas, más partículas sólidas derivadas de su recolección.

                       

 

Art 4.2.: Comercialización de la miel.

“Cuando se comercialice la miel como tal o cuando se utilice en un producto cualquiera destinado al consumo humano, no se le podrá añadir ningún ingrediente alimentario, incluido los aditivos alimentarios, ni ninguna otra sustancia aparte de la miel, y debe estar exenta, en la medida de lo posible, de materias orgánicas o inorgánicas ajenas a su composición”

 

Art.4.4: Miel filtrada: “ no se podrá retirar de la miel el polen ni ninguno de sus componente específicos,…….”

 

Art 5.1: Composición

 

A-Contenido en azúcares:( gramos por 100 gramos de muestra)(menor o igual)

 

1- fructosa y glucosa

                                   - Mil flores.: > 60                          

- Mieladas:   > 45.

2- sacarosa:  en general : < 5gr/100gr.

                     Otras plantas(cítricos): < 10gr/100gr

 

B- Agua (en porcentaje). Cantidades menor o igual.

            En general: < 20

            Brezo, calluna: < 25

 

C- Sólidos insolubles en agua ( gramos por 100 gramos de muestra)(menor o igual)

 

1-     en general  :< 0,1

2-     miel prensada: <0,5

 

D- HMF ( Hidroxi Metil Fulfural). Mide la frescura de la miel: <40 mg/kg.

            Mientra menor es su valor más fresca es la miel

 

 

E- Etiquetado: es obligatorio incluir en la etiqueta el origen geográfico de las mieles en el siguiente formato.

                        - Mezcla de mieles originarias de la UE

                        - Mezcla de mieles no originarias de la UE

                        - Mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE.

 

 

 

1-     El color.: este depende de múltiple factores como es el origen y el néctar floral, la temperatura de procesado o el tiempo de almacenamiento.

El color se mide en grados pfund que van del blanco al ámbar obscuro.

 

 

 

Las mieles de primavera son de colores claros, las de verano un poco más obscuras y las de otoño- mieladas- son obscuras.

 

 

Factores importantes que están bajo el control del ser humano y que pueden afectar el color de la miel son;

 

(1) La calidad del panal del alza de miel y

(2) El tiempo que se deje la miel en el panal, sin ser cosechada.

 

Una vez en la planta de elaboración, la miel puede sufrir cambios adicionales significativos a su color dependiendo de los siguientes factores;

 

(1) Temperatura a la que se calienta la miel para,

a. hacerla más fluida, o

b. para disolver los cristales de azúcar que podrían llevar a una cristalización temprana.

(2) Tiempo de almacenaje. Mientras más tiempo pase la miel almacenada más obscura se pone.

(3) Cantidad de luz que incida sobre la miel. Esto sobre todo cuando la miel es envasada en recipientes de plástico o cristal y a los mismos les llega luz directa o indirectamente.

(4) Temperatura a la que está almacenada y a la que está en el mostrador hasta su venta.

 

Por otro lado, el color aparente de la miel puede, verse afectado por;

(1) color y calidad del envase

(2) el volumen del envase donde está la miel

(3) cantidad y calidad de la luz detrás del envase

Este último factor merece particular atención pues la miel puede verse mucho más atractiva y por ende venderse más rápido y en mayor volumen si se toma el tiempo para preparar un forma de resaltar las características de la miel.

 

 

Según su contenido en polen dominante es cómo se tipifican las mieles mono florales.

 

Existe una normativa específica para las mieles más comunes del País Valenciano y de España.




 

Composición promedio de una muestra

 

La composición de una muestra de miel va a depender de dos factores principales;

(1) de la composición del néctar o néctares y

(2) de factores externos. La primera va a depender principalmente de la especie o conglomerado de especies de plantas que producen el néctar. Factores externos, ajenos a la especie apibotánica o factores secundarios son; tipo y química del suelo, clima, manejo apícola y manejo de la miel una vez cosechada por el apicultor. Es sumamente difícil hablar de una muestra promedio o de una

2) composición promedio de miel ya que las variaciones encontradas a través del globo terráqueo son bien amplias. Esto dada las diferencias en número y especies apibotánicas, tipos de suelos, subsuelos, áreas geográficas y climas. Teniendo esto en mente consideremos este análisis de un conglomerado de mieles.

 

 

Composición promedio de una muestra de miel estadounidense

(Según White, Riethof, Subers y Kushnir, 1962)

______________________________________________________________________________

Desviación        Componente          Promedio     Estándar          Rango

______________________________________________________________________________

Humedad                                    17.2           .5        13.4                 22.9

Levulosa                                     38.2         2.1        27.2               - 44.3

Dextrosa                                     31.3         3.0         22.0             - 40.7

Sucrosa                                         1.3        0.9            0.2-             - 7.6

Maltosa                                         7.3         2.1          2.7             - 16.0

Azúcares mayores                          1.5        1.0           0.1            - 8.5

Acido libre (Glucónico)                 0.43      0.16         0.13-       -  0.92     

Lactona (Gluconolactona)            0.14       0.07         0.0          -  0.37

Acido total (Glucónico)                0.57       0.20         0.17        -  1.17

Cenizas                                     0.169       0.15           0.02             -  0.028

Nitrógeno                                  0.041     0.026       0.00                -0.133

pH                                              3.91        3.42 -         6.10

Diastasa                                   20.80         9.8            2.1                -61.2

_________________________________________________________________________________

Tomado de un conglomerado de 490 muestras de EUA

 

 

Como se puede percibir de la tabla superior, la miel está compuesta mayormente de azúcares (77%). Son estas azúcares las que imparten a la miel las características físico-químicas principales como; viscosidad, higroscopicidad, granulación, valor energético, etc.

 

Monosacáridos y disacáridos

 

En casi todas las muestras de miel, la levulosa (fructosa) es la azúcar predominante. Aunque factible, es muy rara la muestra en la cual la dextrosa es la azúcar principal. Estas dos azúcares juntas contabilizan el 85-95% de los carbohidratos de la miel. Existen unos doce o trece disacáridos adicionales pero éstos contribuyen a un porcentaje muy bajo del total.

 

 

 

3 Cambios en los carbohidratos con el tiempo

 

Según incrementa el tiempo de almacenamiento, el total calórico permanece igual pero las proporciones de azúcares van cambiando. A mayor tiempo, mayor será la proporción de oligosacáridos.

Este aumento viene como resultado de dos mecanismos;

(1) la actividad enzimática,

 (2) la reversión ácida. Cuando una solución de monosacáridos permanece bajo una condición de alta concentración y en presencia de ácidos, se propicia el que se formen disacáridos.

 

Influencias de la composición de azúcar

 

La proporción de las diferentes azúcares de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades físicas y químicas. Las azúcares principales de la miel son la levulosa (fructosa) y la dextrosa (glucosa) y en promedio éstas contabilizan el 77% de lo que llamamos miel. Otras azúcares presentes son; disacáridos como la

sucrosa, la maltosa, y el trisacárido melezitosa. De estos, sólo la sucrosa es importante con fines de estándares de calidad. Un máximo de 5% es permitido por la mayoría de los países que compran miel del exterior. Un porcentaje de sucrosa mayor del 8% está asociado a la adulteración o a un manejo deficiente de la alimentación con jarabe, lo cual de por si es una adulteración, evitaría el que se pueda vender en el mercado y es penalizable por ley. Por otro lado, la glucosa de la miel puede aumentar la absorción de los minerales calcio, magnesio y zinc.

 

Ácidos en la miel

 

El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias químicas, pero ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución más significativa del pH es hacia su estabilización contra micro-organismos. El ácido más común en la miel es el ácido glucónico. Este, está producido por la acción de una enzima sobre la dextrosa de la miel.

La determinación de ácido titulable nos puede dar información sobre la historia de la miel y es requerido por algunos países, antes de la compra de un lote de miel de abejas. Se considera que una miel con una cantidad de ácido mayor a lo establecido fermentó en un momento dado y el alcohol fue convertido a ácido acético por acción bacteriana. El límite máximo tolerado es de 40 mili-equivalentes por cada 1,000 gr. de muestra. El pH no nos da una idea precisa de la acidez de la miel ya que la gran variedad de ácidos, minerales y compuestos

orgánicos ejercen efectos amortiguadores lo que causa que el peachímetro no pueda arrojar un valor confiable. Para tener una idea representativa de acides, hay que titular.

 

Minerales

 

El porcentaje de composición de minerales en una muestra promedio de miel está entre 0.02 y 1.03, con un 4 promedio de 0.17% Los elementos más comunes son; potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso, cloro, fósforo, azufre y silicio.

Los elementos menos comunes son; cromo, litio, níquel, plomo, zinc, osmio, berilo, vanadio, zirconio, plata, bario, galio, bismuto, oro, germano, estroncio. Los minerales pueden hacer una contribución significativa al color a la miel.

 

Cenizas

 

El contenido de cenizas dependerá de la fuente del néctar. El néctar tiene un contenido de cenizas bajo, mientras que el de mielada es más alto. La mielada es néctar producido por estructuras localizadas fuera de la flor y en algunos casos por néctar colectado de grandes concentraciones de áfidos, que a su vez lo chupan de la corteza de las ramas jóvenes de los arbustos y árboles. El contenido máximo de ceniza es de 0.6% para néctar floral y 1.0% para mieladas.

 

Sólidos insolubles

 

Los sólidos insolubles son por lo general partículas de cera, insectos, material vegetal y polen. El contenido de sólidos insoluble se determina diluyendo una cantidad conocida de miel y filtrándola por un papel de filtro, secando y pesando el mismo antes y después de filtrar. El contenido máximo de sólidos insolubles es de 0.1% para mieles normales y de 0.5% para mieles prensadas.

 

Enzimas

 

Las más comunes son; diastasa, invertasa, glucosa-oxidasa, fosfatasa y la katalasa. Se ha implementado el sistema de detección y cuantificación de enzimas como un método de determinar calidad de la miel procesada. Una vez la miel es sobrecalentada las enzimas se desnaturalizan y su presencia o ausencia es considerado como un índice de calidad.

 

 Diastasa

 

Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra la alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa.

La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad. Por lo

general ésta se expresa en gramos de almidón hidrolizados por hora a 40°C por cada 100 gr. de miel. Sobre los 27°C (80.6°F) la actividad de diastasa va disminuyendo según aumenta el tiempo de almacenaje.

 

Invertasa

 

La enzima responsable de la mayoría de los cambios químicos en la transformación del néctar es la invertasa (sucrasa o sacarasa). La misma viene mayormente de la abeja. El contenido de invertasa se utiliza como índice de calidad, mientras mayor la cantidad, mayor la calidad.

 

 

Hidroximetilfurfural

 

La cantidad de hidroximetilfurfural (HMF) aumenta según aumenta la temperatura y el tiempo a la que esté la miel expuesta a calentamiento o a almacenamiento prolongado. Como valor promedio se ha adoptado el de 3 mg/100g de miel, cualquier valor sobre éste será tomado como indicación de miel de calidad inferior. Las mieles recién cosechadas, no calentadas arrojan valores de 1 a 5 mg/1000gr de HMF. Como dato curioso el HMF no es tóxico para los humanos, pero lo es para las abejas. Alimentar las abejas con miel sobre calentada o miel muy vieja pudiese ser tóxica para ellas. El almacenar la miel a una temperatura de o mayor de 20 °C aumentará el HMF por ±1 mg/1000g por mes. Sólo la fructosa se convierte en HMF por lo que la razón de fructosa a glucosa de la miel afectará la razón a la que se genera el HMF. Mientras más se calienta la miel o aumente el tiempo de exposición al calor, aumentará la cantidad de HMF. Adulterar la miel con azúcar invertida aumenta drásticamente los niveles de HMF. El calentar o fundir la miel utilizando un microondas aumenta drásticamente el nivel de HMF y disminuye el de las enzimas deseables.

 

6 Vitaminas

 

El néctar y la miel de por sí tienen muy poca cantidad y variedad de vitaminas. El contenido vitamínico de una miel está directamente relacionado a la cantidad de polen presente en la miel. Mientras más riguroso sea el proceso de filtración menor la cantidad y variedad de vitaminas de esa miel. Las mieles no procesadas y no filtradas (o sea coladas y clarificadas) van a tener un valor vitamínico mayor.

Entre las vitaminas comúnmente encontradas en la miel están;

a. riboflavina

b. ácido pantoténico

c. niacina

d. tiamina

e. piridoxina

f. ácido ascórbico           

 

Se trata posiblemente del primer alimento natural de origen animal que el ser humano ha recolectado y consumido desde el origen de los tiempos.

La miel es un alimento eminentemente energético por su elevado contenido en azúcares, que se traduce en un aporte de 337 Kcal / 100 g., con la gran ventaja de que se absorbe directamente porque sus azúcares no necesitan desdoblarse. Por eso, resulta un alimento muy apropiado para quien necesita una gran ingestión de calorías, como es la población infantil, los deportistas y las personas mayores.

Además de ser el edulcorante más natural del mundo, y un alimento energético importantísimo, su contenido en vitaminas, minerales y aminoácidos lo hacen ser un alimento muy adecuado para los consumidores habituales. 



 

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